Più di una volta mi è infatti capitato di mangiare cinghiale che sapeva praticamente solo di aceto oppure pappardelle che sapevano decisamente un po troppo di selvatico.....
Ascoltando e rubando con gli occhi qui e li amici, conoscenti e parenti che sono soliti preparare sughi a base di carne di cinghiale e cercando in lungo e in largo su internet ho trovato alla fine un mix di pezzi di ricette che fornisce un risultato a mio avviso più che soddisfacente.
Requisiti:
- 1kg di carne di cinghiale
- 300gr almeno di spezzatino di maiale, bistecche di collo o affini.
- 1 cipolla grossa dorata
- almeno 750gr di passata oppure 500gr di passata e 250gr di datterini o pelati. Occhio a non prendere passate troppo acide, il cinghiale già di per se non è una carezza, se ci mettiamo pure il pomodoro pesante addio....
- 2 spicchi di aglio
- 2 carote di generose dimensioni
- 2 coste di sedano
- pepe nero in grani (solitamente non più di una decina di grani, ma poi va a gusto)
- bacche di ginepro (non esageriamo, anche qui 6 o 7 vanno bene)
- due foglie di alloro
- una bottiglia di vino rosso DECENTE, non fate l'errore di marinare la carne con vino scadente perchè per 3 euro di differenza non ne vale proprio la pena. Occhio a non prendere vini dolciastri o troppo particolari, un Montepulciano d'Abruzzo va più che bene.
Mettiamo la carne a pezzetti (pezzetti di dimensioni generose) in una ciotola e laviamola più volte fino a quando non esce più sangue. Se l'acqua che si scola è ancora discretamente rosa significa che c'è ancora sangue e non va bene. Ovviamente stiamo attenti a non esagerare troppo altrimenti non saprà più di nulla....
Mettiamo in un contenitore la cipolla spaccata in 4, l'aglio, il ginepro, il pepe, l'alloro, il sedano e gli odori in generale a pezzi grossi. Adagiamo bene la carne e versiamo vino fin quando non è coperta. Possibilmente contenitore in cui tutto sia bello raccolto. Ovviamente solo il cinghiale va in marinatura, il maiale no!
Fatto ciò chiudiamo e mettiamo in frigo per la marinatura almeno 12 ore, molto meglio 24.
A marinatura conclusa togliamo la carne e tutti gli odori. Mettiamo il vino della marinatura da parte, non buttiamolo come fanno ahimè in troppi. Si butta solo ginepro e alloro, il resto si tiene tutto.
Ora serve un po di organizzazione:
- tagliamo a pezzi la carne di maiale. Se qualcuno vuole può anche mettere salsiccia o impasto di salsiccia ma a mia opinione falsa troppo il sapore del cinghiale
- mettiamo una padella di dimensioni generose sul fuoco
- laviamo velocemente la carne di cinghiale
- appena la padella si scalda per bene rovesciamoci dentro la carne di cinghiale e copriamo con un coperchio mantenendo la fiamma alta. La carne sputerà tutta l'acqua (ed è QUELLA che puzza di selvatico) e noi butteremo quell'acqua. Ora sta al vostro gusto, più acqua butterete più il cinghiale sarà delicato, fino al punto in cui c'è il rischio che perda un po troppo sapore. Chi predilige sapori più forti ne butterà meno, gli ha un palato più nobile ne butterà di più. Questo è il punto cruciale del ragù di cinghiale, se sarà immangiabile, troppo saporito o se non saprà praticamente di nulla dipende solo da voi.
- quando siamo soddisfatti dell'acqua gettata via mettiamo un filo appena di olio in padella e facciamo rosolare per un po il cinghiale fin quando non vediamo che si forma un piccolo strato di grasso
- quando vediamo il grasso togliamo il cinghiale e mettiamolo su un tagliere (di TEFLON mi raccomando, altrimenti se di legno e si impregna garantisco che lo buttate), nello stesso grassetto mettiamo tutto il maiale che avevamo prima tagliato. Anche qui è una questione di gusti, il maiale garantisce grassi e zuccheri alla carne di cinghiale, quindi va messo. Personalmente mi trovo bene col rapporto 1/3 ossia 1kg di cinghiale e 300gr di maiale. Di più mi cambia troppo il sapore, a me piace un po forte, ma ripeto che sono gusti.
- facciamo andare il maiale finchè diventa bianco e quindi è a metà cottura e leviamolo, mettiamo anche quello sul tagliere
E qui inizia la parte divertente!
Iniziamo a riprendere tutti gli odori della marinata, facciamo un trito non troppo fine (intendo non usiamo minipimer o simili perchè rischiamo di fare solo una poltiglia) e mettiamo in una bella pentola grossa con sufficiente olio.
Facciamo andare allegramente ricordandoci di riaggiungere qualche bacca di ginepro e 1 foglia di alloro.
Mentre il nostro soffritto va noi prendiamo un bel coltello affilato e iniziamo a tritare a pezzetti tutta la carne.
Può sembrare una punizione divina, ma in realtà con un pizzico di pazienza in 15-20 min massimo avete ridotto tutto a pezzettini. Parlo di coltello perchè sempre secondo il mio palato la carne di cinghiale si deve sia sentire che anche vedere nel piatto. Potete passare tutto nel tritacarne se volete, ma a me piace ogni tanto trovare un pezzo di ciccia tra la pasta.
Fatto ciò mettete tutto nella pentola, fate soffriggere a fiamma allegra e iniziate a mettere vino della marinatura facendo evaporare. Non è assolutamente necessario utilizzarlo tutto, dipende anche qui dal gusto.
Quando vi ritenente soddisfatti mettete il pomodo, salate, abbassate la fiamma e coprite ricordandovi di tanto in tanto di andare a dare una girata in quanto i pezzetti di carne ovviamente tenderanno a stare sul fondo e se la pentola non è buona c'è il rischio che si attacchino.
Facciamo andare con una leggerissima bollitura per un paio di ore, dipende anche molto da quanto sia acquoso il pomodoro utilizzato. Quando i grassi, tipo l'olio, sono oramai tutti a galla possiamo dire che il sugo è pronto.
Lasciamolo scoperto per un po anche da spento se riteniamo sia un po troppo liquido, il ragù deve per definizione essere un sugo abbastanza denso.
Il risultato che solitamente ottengo è questo:
Buone pappardelle!
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